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Plats principaux

Feijoada à la mode de Bahia / Feijoada baiana

"Le plat national le plus populaire du Brésil, préféré par toutes les classes sociales, toute l'année". (Câmara Cascudo).

On y retrouve plusieurs recettes, selon la variété d' haricots - noirs, rouge, blanc... - et de légumes utilisés.

La feijoada n'est prisionnière d'aucune recette définitive. Chaque région a sa formule favorite.

Ingrédients (pour 6 personnes):

500 g de haricots rouges ou noirs

300 g de viande fumée

80 g de lard

200 g de bœuf

160 g de queue de porc

120 g d'oreille de porc

240 g de viande de porc salée

240 g d'épaule de porc salée

240 g de hauts-de-côte de porc salés

160 g de saucisse

80 g de tomates

100 g d'oignons

2 gousses d'ail écrasées

2 branchettes de menthe

2 tiges de ciboulette

4g de poivre moulu

2 cuillères à soupe d'extrait de tomate

2 feuilles de laurier

sel

Faire tremper les viandes salées dans de l'eau froide toute une nuit, en changeant souvent l'eau. Faire sauter les viandes dans le lard. Ajouter les haricots (qui auront séparément, aussi trempé durant une nuit séparément) et recouvrir d'eau. Assaisonner de tomates, d'oignon, d'ail, de menthe, de poivre, de ciboulette, d'extrait de tomate et de laurier. Lorsque les viandes sont cuites, les retirer tout en laissant les haricots cuire encore un peu. Servir avec de la farine de manioc ou du riz blanc.

Temps de cuisson: 2 h

Sauté de Poulet / Frango ensopado

Ingrédients (pour 6 personnes):

1.800 g de poulet

2 gousses d'ail écrasées

80 g d'oignons

80 g de tomates

1 poivron

2 branchettes de menthe

2 tiges de ciboulette

2 citrons

½ cuillère à thé de poivre moulu

½ cuillère à soupe d'huile

60g de lard

30 ml de vinaigre

3 cuillères à soupe d'extrait de tomate

sel

Couper le poulet aux jointures et le laver au citron ou au vinaigre. Faire revenir le lard dans l'huile avec les ingrédients, puis ajouter le poulet et le sel. Couvrir d'eau, au besoin, et laisser cuire. Accompagner de riz ou de farofa.

Temps de cuisson: 20 min.

Moqueca de Crevettes / Moqueca de camarão

Ingrédients (pour 6 personnes):

1.400 g de crevettes décortiquées

160 g d'oignons

160 g de tomates

4 branchettes de coriander

3 citrons

120 ml de lait de noix de coco

100 ml d'huile de palme

2 gousses d'ail écrasées

sel

Laver les crevettes avec le citron. Assaisonner d'ail, de sel, de coriandre et de citron. Couper l'oignon et la tomate en lamelles, mélanger aux crevettes en ajoutant le lait de noix de coco et l'huile de palme. Faire cuire. Servir avec du riz blanc.

Temps de cuisson: 8 min.

Moqueca de Poisson / Moqueca de peixe

Ingrédients (pour 6 personnes):

1.800 g de poisson à la chair ferme, en tranches ou en filets

2 gousses d'ail écrasées

2 citrons

160 g d'oignons

160g de tomates

4 branchettes de coriander

120 ml de lait de noix de coco

120 ml d'huile de palme

sel

Laver les tranches de poisson avec le citron. Assaisonner de sel, de coriandre, d'ail et de citron. Couper les oignons et les tomates et mélanger au poisson. Disposer le tout dans une casserole et ajouter le lait de noix de coco et l'huile de palme. Laisser reposer quelques instants avant de porter à cuisson. Servir avec du riz, du "caruru" ou du "vatapá".

Temps de cuisson: 10 min.

Xinxim de Poule / Xinxim de galinha

Ingrédients (pour 6 personnes)

1.800 g de poulet

160 g d'oignons

100 ml d'huile de palme

3 gousses d'ail écrasées

20 g de noix de cajou broyées

20 g de cacahuètes broyées

40 g de crevettes sèches

sel

Couper le poulet en petits morceaux et laver avec du vinaigre ou du jus de citron. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile et ajouter les crevettes, le noix de cajou, les cacahuètes et le poulet en morceaux; ensuite y verser peu à peu de l'huile de palme jusqu'à cuisson. Servir avec du riz.

Temps de cuisson: 20 min.

Moqueca de Moules de Bouchot / Moqueca de sururu

Ingrédients (pour 6 personnes):

1.200 g de moules de bouchot

160 g d'oignons

160 g de tomates

4 branchettes de coriander

2 citrons

200 ml de lait de noix de coco

140 ml d'huile de palme

2 gousses d'ail écrasées

sel

Ouvrir les coquilles, laver leur chair au citron et assaisonner de sel, de citron, d'ail et de coriandre. Couper l'oignon et les tomates. Ajouter la chair des moules, le lait de noix de coco et l'huile de palme. Faire cuire.

Temps de cuisson: 10 min.

Poisson au Lait de noix de Coco / Peixe ao leite de coco

Ingrédients( pour 6 personnes):

1.800 g de poisson à la chair ferme, en tronçons

3 gousses d'ail écrasées

160 g d'oignons

160 g de tomates

4 branchettes de coriander

3 poivrons

20 ml d'huile d'olive

3 cuillères à soupe d'extrait de tomate

200 ml de lait de noix de coco

3 citrons

sel

Laver au citron les tronçons de poisson. Assaisoner de sel, de coriandre, de citron et d'ail. Couper l'oignon, la tomate et le poivron en cubes. Ajouter le poisson, le lait de coco, l'extrait de tomate et l'huile d'olive. Laisser reposer quelques minutes avant de faire cuire le tout. Servir avec du riz ou des pommes de terre cuites.

Temps de cuisson: 10 min.

Vatapá

Ingrédients (pour 6 personnes):

400 g de pain rassis

100 g de morue cuite et éffilée à la main

300 g d'oignons rapés

200 ml d'huile de palme

60 g de cacahuètes

40 g de crevettes sèches entières

100 g de crevettes sèches écrasées

60 g de noix de cajou pilés

½ cuillère à thé de gingembre râpé

200 ml de lait de noix de coco

bouillon de poisson

sel

Imbiber le pain dans de l'eau. Presser pour retirer l'excès d'eau, passer au tamis et ajouter le lait de noix de coco. Faire revenir l'oignon et les crevettes entières dans l'huile de palme. Ajouter les noix de cajou, les cacahuètes, les crevettes, la pâte de pain, le bouillon de poisson, le gingembre et la morue. Porter à cuisson, sans cesser de remuer. Lorsque le tout devient une pâte et se détache de la casserole, retirer du feu. Servir avec la moqueca de poisson ou bien le xinxim de poule.

Temps de cuisson: 45 min.

Riz de coco / Arroz de côco

Ingrédients: (pour 6 personnes):

600 gr de riz lavé

200 ml de lait de noix de coco

90 g d'oignons

sel

Faire bouillir l'eau le lait de noix de coco, l'oignon émincé et le sel. Ajouter le riz. Laisser cuire. Servir comme accompagnement de moquecas et xinxins.

Temps de cuisson: 15 min.

"Farofa" Jaune / Farofa Amarela

Farofa d'huile de palme, d'huile d'olive, farofa indispensable aux repas, aussi bien au quotidien qu'aux jours de fête. Farine de manioc fine, très fine, comme le sont les farines du Recôncavo, ou épaisse bien ou à peine frite, agrémentées d'épices et de fantaisies. La farine de manioc est la base de la cuisine du nord-est et, à Bahia, on y ajoute, en particulier, plusieurs piments. La farofa, on en fait de toutes sortes. Servies à table où on les assaisonne à son propre gré de bouillons de sauces picantes; complément et finition de tout bon repas.

Ingrédients(pour 6 personnes) :

400 g de farine de manioc

100 ml d'huile de palme

40 g de chair de crevettes sèches et décortiquées

80 g d'oignons

sel

Sauter l'huile de palme et l'oignon haché dans une casserole . Ajouter les crevettes et la farine de manioc. Ce plat accompagne le xinxim de poulet et les moquecas.

Temps de cuisson: 3 min.

Desserts

Compote de Citrouille /Doce de abóbora

Ingrédients:

500 g de citrouille

450 g de sucre

350 ml de lait de noix de coco

3 clous de girofle

2 tuiles de cannelle en écorce

Décortiquer la citrouille et ôter ses semences et ses fils. Couper en morceaux et couvrir d'eau. Après la cuisson, égoutter et passer la citrouilleà la moulinette, puis au tamis et, enfin au mixeur. Ajouter les autres ingrédients et remettre au feu jusqu'à épaissement.

Crème de Banane /Doce de banana em pasta

Ingrédients:

1.000 g de bananes à cuire épluchées

700 g de sucre en poudre

3 litres d'eau

3 clous de girofle

2 tuiles de cannelle en écorce

Couper les bananes en morceaux. Passer au mixeur avec ½ litre d'eau. Porter au petit feu avec le sucre et la cannelle. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois pour que le mélange n'adhère pas au fond de la casserole. Verser lentement le reste de l'eau en remuant le tout jusqu'à ce qu'on obtienne une couleur vin rouge.

Lait concentré confit / Doce de leite

Ingrédients:

1 litre de lait

1 litre d'eau

700 g de sucre en poudre

10 jaunes d' œufs

5 blancs d'œufs

3 clous de girofle

2 tuiles de cannelle en écorce

Ajouter au lait 4 goutes de jus de citron au lait. Laisser reposer pendant 1 heure. Faire, au petit feu, un sirop léger avec l'eau et le sucre. Fouetter 5 blancs en neige. Ajouter les 10 jaunes d'œufs en fouettant bien. Verser le lait sur les œufs fouettés et verser le tout dans le sirop au petit feu. Ajouter la cannelle et les clous de girofle. Pendant la cuisson, tourner les morceaux avec précaution jusqu'à ce qu'on obtienne une couleur bien dorée et que le sirop épaississe un peu.

Attention : ne pas remuer le mélange pendant la cuisson.

Quindim de Yayá

Ingrédients:

200 g de noix de coco râpé

350 g de sucre en poudre

30 g de beurre

10 jaunes d'œufs

4 œufs

4 gouttes de vanille

1 cuillère de miel

Bien mélanger tous les ingrédients et verser dans des moules enduits de sucre. Cuire au bain-marie.

Blanc-Manger au lait de noix de coco / Manjar

Ingrédients:

1 litre de lait

250 ml de lait de noix de coco

300 gr de sucre

170 g de maizena

Mélanger les deux lait et le sucre. Porter à cuisson. Jusqu'à ébulition, ajouter le maizena préalablement dissout dans ½ litre d'eau froide. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Verser dans des moules rincés à l'eau froide.