Tourisme

La cuisine de Bahia: une cuisine plurielle

Raul Lody

Les recettes

La cuisine baianaise est multiple, riche et variée. Elle unit différentes cultures, de peuples qui expriment leur identité par les épices, les mets, les rituels où l'on prépare et où l'on offre. Les goûts, les odeurs, les couleurs gardent aussi des souvenirs et des histoires depuis des siècles, transformés, mêlés même aux aliments. Ceux-ci définissent l'esprit d'une cuisine qui unit l'Afrique, l'Europe et l'Amérique. Huile de palme, poivre de Cayenne, piment, fruits d'Inde et d'Indonésie, douceurs de jaunes d'œufs, du sucre en quantité, des sirops parfumés à la cannelle, au clou de girofle; rafraîchissements, jus de fruits, batidas, sorbets aux goûts tropicaux et sensuels... Tout s'assemble, se mélange pour former la cuisine baianaise.

Reconnue comme d'origine africaine avec la participation décisive du monde gastronomique portugais, adaptée aux farines de manioc, aux crêpes de tapioca - arrosée quelquefois de lait de coco, et servie dans de fraîches feuilles de bananiers - on la découvre complexe et baroque.

La cuisine est un ample et généreux laboratoire social et économique. Elle identifie des cultures, des individus, des moments historiques, en révélant des solutions créatives qui cohabitent avec des principes traditionnels et même orthodoxes. Ce qui se mange n'est séparé ni du son, ni du geste, ni de la couleur, ni des formes, ni de l'architecture, ni des objets. La cuisine fait fonction d'éthos, traducteur de longs processus régionaux qui renforcent l'identité du peuple baianais.

La cuisine baianaise se mange d'abord avec les yeux. Mais aussi avec les mains, en se léchant les doigts barbouillés de sauce. Elle vous dore la bouche à l'huile de palme. On en soupire de plaisir dionysiaque.

Nous devrions d'ailleurs dire "les cuisines" de Bahia, telle est la variété des ingrédients, de différents mets, des façons de les offrir et de les manger. Le syncrétisme religieux fait partie du quotidien et éclate dans les fêtes. Fêtes dans les maisons, dans les terreiros, autour des temples, sur les places, sur les parvis, dans les rues. Des saints catholiques populaires unis aux dieux africains-orixás, vaudous, dieux d'Angola - expriment la permanence des désirs de fertilité et de continuité de vie déjà présents chez les ancêtres.

Ainsi, des caractéristiques des saints de l'Église s'unissent à celles des dieux venus d'Afrique; alors, des fonctions de protection, des symboles relatifs à la santé, au travail, aux rituels de l'enfance, de la vie adulte se relient et sont présents jusqu'à la mort - un nouveau rendez-vous avec la mémoire ancienne.

Souvent les fêtes sont connues du nom de certains plats, ce qui confirme l'importance des liens entre la nourriture, l'homme, l'ancêtre, et la divinité.

Dans les maisons, on fête Saint-Cosme et Saint-Damien, en préparant le caruru de Cosme, appelé aussi "des enfants", ou "des jumeaux". Pour Saint-Antoine, les litanies sont chantées en latin et en portugais. Après les prières, on offre des liqueurs de genipapo, du mugunzá, du riz au lait. À Noël les pains perdus traditionnels célèbrent la fête. Pour les orixás, dans les candomblés Nagô, le calendrier liturgique est ponctué par l'acarajé d'Iansã, les haricots d'Ogum, l'ipeté d'Oxum, l'igname d'Oxalá, l'amalá de Xangô, l'ebo d'Oxalá, sans compter l'ajeum, offrande généreuse à tous ceux qui assistent à la cérémonie, qui s'achève sur la percussion du toque.

Aussi séduisante que la cuisine de Bahia, c'est la baiana elle-même et son costume somptueux. Ainsi que les aliments, venu de différentes cultures, sa tenue est aussi un harmonieux mélange de motifs européens et africains, sur lesquels ressort la marque de l'Islam. Longues jupes à l'européenne, blouse et turban à la musulmane, bijouterie - colliers, bracelets, boucles d'oreilles, bagues - à l'africaine.

Avec cette parure, simplifiée ou enrichie de dentelles, broderies, bijoux d'or, de corail, d'argent ou d'ivoire, la baiana fait revivre chaque jour le commerce ou les gains du XVIIe. Et du XIXe. siècle sur les plateaux, sur les étals des coins des rues, sanctifiés par l'odeur de l'huile de palme bouillante, décor des acarajés, des abarás et des gâteaux, délices de ces rendez-vous.

Les baianas dorlotent et cultivent clients et admirateurs qui, religieusement viennent célébrer le goût de l'huile de palme, présent dans des mets exquis, préparés par celles qui veillent sur la science des recettes et la tradition des liens familiaux et des terreiros.

Faire certains mets demande une grande habilité, du savoir-faire et surtout une vocation. Comme l'affirment les baianais, il faut avoir le coup de main. Les technologies artisanales s'imbriquent par des additions et des transformations qui commencent par éplucher, battre, tamiser, fumer, moudre, tremper, cuire, frire. C'est la main qui touche les aliments pour en sentir la texture, la température, la consistance - qui montre sa technique et son émotion.